Niere ist ab und zu auf dem Speiseplan – vor allem richtig zubereitet – eine Delikatesse.

Bei diesem Rezept wird sie in Speck gewickelt. Und mit Cognac flambiert. Das sich dabei bildende leichte Cognacsößchen wird natürlich beim Servieren über die Nieren gegeben. Und schließlich werden die Nieren noch mit Käse überbacken.

Zunächst wollte ich die Nieren eigentlich wie ein Cordon bleu mit den Speck- und Käsescheiben füllen und in dieser Weise anbraten und flambieren. Ich habe diese Überlegung schnell aufgegeben, nachdem ich sah, wie schwer es ist, nach dem Entfernen des Fetts der Nieren hier einen sauberen, flachen Schnitte durch diese hinzubekommen.

Als Beilage gibt es einfaches, aber sehr leckeres Kürbispüree vom Hokkaidokürbis. Eine große Portion Butter muss da hinein. Sowie neben anderen Gewürzen frisch geriebene Muskatnuss. Und wenn Sie die Kürbisstückchen wie in diesem Rezept 15 Minuten in kochendem Wasser garen, brauchen Sie keinen Pürierstab. Auch mit dem Stampfgerät gelingt Ihnen ein sehr feines Püree.

Ein Hinweis allerdings: Entfernen Sie, so gut wie es geht, sowohl äußerliches als auch inneres Fett an den Nieren. Es hat den Nachteil, dass es nach dem Garen selbst mit einem sehr scharfen Messer kaum durchzuschneiden ist. Und natürlich kann man es auch kaum kauen. Es ist vergleichbar mit der Silberhaut bei einem guten Steak, die ja eine Sehne ist. Auch sie entfernt man vor dem Braten des Steaks, weil nicht essbar.

Die Dauer des Nachgarens, wie in der Zubereitung angegeben, bestimmt übrigens, welchen Gargrad die Nieren dann vor dem Servieren haben. Bestimmen Sie diese Dauer so, wie Sie die Nieren möchten, von medium rare bis well done. Ich selbst habe auch bei Nieren kein Problem, wenn sie rare gelungen sind.

Die Farbenharmonie in diesem Gericht von mit Cheddar überbackener Niere und Kürbispüree war nicht gewollt, ist aber nett anzuschauen.

Ein wunderbares Gericht! Dazu gibt es, weil ich keinen Alkohol mehr trinke, ein leckeres, kühles, alkoholfreies Pils!

Zutaten für 2 Personen:

• 2 große Schweinenieren
• 12 Scheiben Speck
• 4 Scheiben Cheddar
• 100 ml Cognac
• Salz
• schwarzer Pfeffer
• Öl
• 1 kleiner Hokkaidokürbis
• 4 EL Butter
• frisch geriebene Muskatnuss
• Zucker

Zubereitungszeit: Vorbereitungszeit 15 Min. | Garzeit 20 Min.

Zubereitung:

Kürbis putzen, halbieren, Kerngehäuse entfernen und in kleine Stücke schneiden. In eine Schüssel geben. In einem Topf mit kochendem Wasser 15 Minuten garen.

Parallel dazu möglichst alles Fett der Nieren entfernen. Nieren auf beiden Seiten salzen und pfeffern. Jeweils 6 Speckscheiben längs nebeneinander auf ein Arbeitsbrett legen. Jeweils eine Niere an einem Ende der Scheiben quer darauflegen und die Niere in die Speckscheiben einrollen.

Öl in einer Pfanne mit Deckel erhitzen und Nieren auf jeder Seite 1,5 Minuten kross und knusprig anbraten. Mit dem Cognac ablöschen und flambieren. Es dauert noch etwa 1 Minute, bis der Alkohol des Cognac verbrannt ist. Dann über jede Niere zwei Scheiben Cheddar legen und die Nieren zugedeckt nochmals 2–5 Minuten bei mittlerer Temperatur nachgaren.

Butter zu den Kürbisstücken geben. Mit Muskatnuss, Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker würzen. Alles mit dem Stampfgerät zu einem geschmeidigen Püree zerstampfen. Abschmecken. Püree auf zwei Teller verteilen, indem sie einen dicklichen Strich mit dem Püree auf die Teller zeichnen.

Dann geben Sie eine Niere quer in die Mitte des Strichs. Und verteilen die sich gebildete Cognacsoße über die Nieren.

Servieren. Guten Appetit!