Leberreischling mit Speck, Zwiebel, Knoblauch und Salbei in Riesling-Sahne-Soße auf Spätzle
Der zweite Pilz, den ich jetzt zu Beginn des Herbstes im Waldstück in meinem Stadtteil, dem Gehölz, gefunden und gepflückt habe. Es handelt sich um einen Baumpilz, der auch tatsächlich halb am Totholz eines Eichenstumpfes, halb in der Erde verwurzelt war. Er wird auch als Leberpilz bezeichnet, weil er auch ein ähnliches Äußeres hat. Er ist als junger Pilz essbar, bei älteren Pilzen ist Vorsicht geboten, da sie dann die Gerbsäure des Baumes aufnehmen und angeblich bitter schmecken. Dieser Pilz jedoch schmeckte vorzüglich. Es ist lange her, dass ich so gut gegessen habe.
Zutaten für 2 Personen:
- 2 große Leberreischlinge
- 2 Zwiebeln
- 4 Knoblauchzehen
- 6 Scheiben Speck
- 15 g frischer Salbei (1 Packung)
- Salz
- schwarzer Pfeffer
- Zucker
- 200 ml Sahne
- Riesling
- Butter
- 300 g Spätzle (Packung)
Zubereitungszeit: Vorbereitungszeit 20 Min. | Garzeit 12 Min.
Zubereitung:
Leberpilze säubern, putzen, in kleine Würfel schneiden und in eine Schüssel geben.
Zwiebeln und Knoblauch putzen, schälen, kleinschneiden und in eine Schale geben.
Speckscheiben längs auf ein Arbeitsbrett geben, quer in breite Streifen schneiden und in eine Schale geben.
Salbei putzen, kleinschneiden und ebenfalls in eine Schale geben.
Spätzle in einem Topf mit kochendem, leicht gesalzenem Wasser 12 Minuten garen.
Parallel dazu eine große Portion Butter in einer Wokpfanne erhitzen und Speck darin einige Minuten kross braten. Herausnehmen und in eine Schale geben.
Zwiebeln und Knoblauch in die Pfanne geben und glasig braten. Zum Speck in der Schale geben.
Noch etwas Butter in die Pfanne geben und Pilzwürfel darin unter Rühren gute 5–6 Minuten kräftig anbraten. Speck, Zwiebeln, Knoblauch und Salbei dazugeben und alles gut verrühren. Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker gut würzen. Sahne dazugeben. Mit einem Schluck Riesling ablöschen. Alles verrühren und Soße abschmecken.
Spätzle in ein Nudelsieb geben und Kochwasser abschütten.
Spätzle auf zwei tiefe Nudelteller verteilen. Pilze mit den anderen Zutaten darüber verteilen. Soße über alles geben. Servieren. Guten Appetit!